Skolmaten – så funkar det på Mälarhöjdens skola
Hemma lagar vi ofta det vi är sugna på och försöker kanske tänka lite på att det ska vara näringsriktigt och hälsosamt. Man använder den mängd fett, salt och socker som rätten kräver för att det ska bli gott. Dessutom finns ingen kostchef från kommunen som har koll på vad du handlade hem och om du fuskade och körde vanlig spagetti istället för den bruna fiberpastan som ju är så nyttig!
Det är en sak att planera och laga mat hemma till familjen, och en helt annan att laga mat till drygt 1200 elever i en skola.
Föräldraföreningen driver frågor som skolans föräldrar tycker är viktiga. En är skolmaten.
Jag tog ett möte med Mälarhöjdens skolas restaurangchef Niclas Friberg och skolans rektor Micael Pettersson. Det var väldigt intressant och jag fick svar på många av frågorna som jag gått och grunnat på.
Här kan du läsa vad vi pratade om:
Några siffror att ha med sig:
– Skolan serverar drygt 1200 portioner per dag.
– Varje portion får kosta i snitt 11.50 kr. Då är mjölk samt städartiklar, servetter och engångsartiklar inräknade, men inte personalens löner och lokalkostnaderna.
– Ett mellanmål får kosta 4,50 kr.
– All mat utom korv, blodpudding, köttbullar och pannkakor tillagas i köket på skolan. Mälarhöjdens skola har alltså i högsta grad ett tillagningskök – till skillnad från många skolor som bara har uppvärmningsmöjligheter.
Kommunens kostchefer granskar skolmaten
Vi bor i en stad med höga ambitioner. För några år sedan gick Stockholms stad ut med att vi ska ha en skolmat i världsklass. Kvaliteten ska vara lika hög i stadens 145 grundskolor. Självklart ser det ännu inte ut så, men frågan är prioriterad.
De nordiska näringsrekommendationerna, NNR är en grundpelare i det arbetet och kommunens kostchefer har exakt koll på vad alla grundskolor i Stockholms stad beställer. Kökschefen Niclas berättar mer:
– Det är viktigt att arbeta enligt de direktiv som staden har tagit fram. Det är inte alla skolor som gör det och då får man anmärkning från kommunens kostchefer. Mälarhöjdens skola ligger hästlängder före många andra skolor, vi är ett gott exempel och jag är ofta ute och hjälper skolor som inte har kommit lika långt.
Skolmaten upphandlas en gång vart fjärde år och alla Stockholmsskolor köper från grossisten Menigo. Niclas sitter med i upphandlingsgruppen för Stockholms stad och ser därmed all mat som finns på förslag.
– Ett exempel är köttbullarna. Tidigare fanns fyra sorters köttbullar på listan – från de med 63% kött och ner till ett par riktigt billiga alternativ. Idag ska köttbullarna vara fria från ägg, laktos, gluten och fläsk och därför har man valt att bara ha kvar sorten med det högsta köttinnehållet. Det medför förstås att köttbullar har blivit ett dyrt livsmedel. De kostar 75 kr/kg plus moms.
Svenskt, eko och KRAV
När det gäller svenskt kött eller inte, berättar Niclas att det blir en blandning. Här är det en avvägning mellan pris och kvalitet, men han väljer svenskt så långt det är möjligt. Däremot säger Niclas att Stockholms stads krav på de företag, svenska som utländska, som lämnar anbud i upphandlingen, är väldigt höga. Enligt lagen om upphandling får man dessutom inte sätta upp kravet ”svenskt” vid en upphandling. Det beror på EU-regler.
Något många kanske inte känner till är att det är priset på grönsaker som diffar mest. Köttet ligger tämligen still.
– Eko- och KRAV-odlade grönsaker kan bli superdyra vissa perioder av året. Då köper vi frysta Eko- eller KRAV-märkta grönsaker. Där är priset ungefär det samma, berättar Niclas.
One Planet Plate
Skolans rektor Micael menar att i stort sett allt man gör inom skolans värld har en moralisk dimension. Med det menar han att man ibland måste ta ett tydligt ställningstagande. Ett exempel är projektet One Planet Plate.
Under hösten 2019 var Mälarhöjdens skola en av åtta Stockholmsskolor som testade Världsnaturfondens modell för en hållbar offentlig måltid – One Planet Plate. Den bygger på statens forskningsinstitut Rises databas för klimatmärkning av mat. Varje portion får inte alstra mer än 0,5 kilo CO2-ekvavilenter.
– Vi kände att vi hade potential att klara projektet eftersom Niclas är väldigt ambitiös och kunnig, säger Micael.
Två rätter i veckan var One Planet Plate-måltider under de åtta veckorna. Det var en del fisk, en del fågel, men knappt något rött kött.
– Vi fick både ris och ros, säger Niclas. Det positiva var att vi på så sätt kan vara med och påverka klimatet i rätt riktning. Speciellt de äldre eleverna som fått upp ögonen för den här typen av frågor var positiva. Men det vi generellt kan säga är att maten inte passar 6-16-åringar, med undantag för vissa rätter som blev väldigt lyckade. Vi var försökskaniner och nu ska det hela utvärderas.
Niclas beskriver hur svårt det var att följa recepten till punkt och pricka.
– Det var länge sedan jag gjorde det. Den här maten innehöll mer kryddor. Mängden av olika ingredienser var i vissa fall lite märklig. I vissa rätter kunde mängden olja vara överdriven, eftersom näringsmängden var tvungen att ligga på en viss nivå. Vissa rätter blev mindre bra, andra jättebra. För att sammanfatta så behöver recepten ses över.
Både Niclas och Micael är övertygade om att det här bara är början på en utveckling som kommer till alla skolor. Stockholms stad har varit tydlig på den punkten.
– Förr eller senare har vi nog inget val. Jag kan tycka att man kan servera den här typen av mat 2-3 dagar i veckan. Man får inte glömma att vi har våra mattraditioner i Sverige, och någon gång då och då vill man kunna servera en nötstek med potatis och pressgurka, säger Niclas.
Elevernas syn på mat
En av dagarna serverade restaurangen en tacolasagne på hönsfärs, något de också skrev ut på griffeltavlan. Flera av eleverna hade förutfattade meningar och några sa ”Vad äckligt”.
– Hör kompisarna det, sprider sig negativiteten. Det blev 12-13 bleck kvar av lasagnen, som vi frös in. Ett par veckor senare tog vi fram den som en bonusrätt och skrev rätt och slätt tacolasagne på griffeltavlan. Den tog slut i ett nafs, säger Niclas.
Det handlar en hel del om förutfattade meningar. Äta höns? Det gör man väl inte längre … eller? Samtidigt som barn och ungdomar är mer upplysta idag, så finns något som färgar mångas uppfattning om mat, nämligen snabbmatskulturen.
– Vi kör önskevecka varje termin och det är väldigt tydligt att barnens önskningar influeras av just snabbmatskulturen. De enda lagade rätterna de önskar sig är lasagne och köttfärssås, annars är det chicken nuggets, pizza, potatisbullar och hamburgare, säger Niclas.
Vi lever i ett överflöd
Vi pratar om det faktum att det händer att barn tar med sig frukt ut på skolgården och kastar den. Skolans personal får sedan gå och plocka dessa kring skolgården. Varför gör eleverna så?
– Jag tror att det är en av våra välfärdssjukdomar – det finns ett överflöd, säger Micael. Jag förvånas till exempel av den mängd kläder som vi har högvis av här. Ingen kommer och hämtar borttappade grejer och det är nog för att vi har råd att köpa nytt.
Matsvinn – inget stort problem på skolan
Stockholms stad har som mål att ha ett medeltal på 30 gram matsvinn per elev och dag, men många skolor har betydligt högre matsvinnssiffror. I samband med One Planet plate-projektet i höstas mättes svinnet varje dag på Mälarhöjdens skola och man var nere på 15-16 gram/dag och elev. Det är väldigt lite. Unnder önskeveckan, när det faktiskt är mat som eleverna tycker mest om ökar svinnet. Det beror på att de tar åt sig mer än de orkar äta upp. Annars är eleverna duktiga på att inte slänga mat.
Mat som stått framme i bespisning får inte skänkas till välgörande ändamål eller återanvändas till en annan lunch. Sådan mat hamnar i kökets matkvarnar och blir biogas. Däremot kan mat som inte stått framme och blir över, frysas in till något lov eller bli en bonusrätt till dagen efter. Eller så gör man soppa på resterna.
– Svårigheten med att ta hand om matsvinn är egentligen logistiken. Om man ska lagra mat för att donera den krävs helt andra kylmöjligheter och ska man kompostera och i förlängningen ha ett odlingsprojekt, måste man avsätta resurser och plats för det, säger Micael.
Varför äter inte vissa elever?
Varje dags ställs en provtallrik fram för att visa vad eleverna bör äta för att orka med skoldagen, men det är förstås upp till var och en. Eleverna tar själva av maten och
bara de yngsta äter med lärare. Självklart finns det barn som äter alldeles för lite med hänvisning till att de inte tycker om maten.
Här tror Micael att föräldrarna är viktiga att få med sig:
– Om vi vuxna för fram en gemensam positiv bild av vad skolmaten faktiskt ger barnen, tror jag att man har kommit långt. Man kanske ska ha en diskussion hemma om vad man ska, och kan, förvänta sig, men också sålla litegrann som vuxen. Maten på Mälarhöjdens skola är god. Jag går dit och äter med glädje.
Sedan finns förstås elever som har större utmaningar kring maten och i de fallen har skolan en tät kontakt med föräldrarna. Några barn äter bara vissa livsmedel, ibland till följd av medicinering vid NPF-diagnos (ADHD och liknande).
– Självklart kan andra barn undra varför de barnen får pannkaka och sylt, medan de själva får fisk just den dagen. Men för oss handlar det om att vara flexibla. Det viktiga är att de här barnen äter över huvud taget, säger Niclas.
Ta så mycket du vill men ät upp
Annars gäller att eleverna får äta så mycket de vill. Där vill inte Niclas sätta några begränsningar. När det är pannkaka landar snittet på sex pannkakor per person, men en kan äta tre och en annan 20. De dagarna blir maten dyr och det får kompenseras upp med en billigare måltid en annan dag den veckan. Exempelvis potatis- och purjosoppa med mjukt bröd.
Alla får dessutom ta av den vegetariska maten. De som äter vegankost hämtar den i köket. Niclas berättar att det vid varje terminsstart finns ett gäng elever som vill börja äta veganskt.
– Det är inget extrajobb för oss, och vill de prova på är det helt ok. Vi säger inte nej. Däremot brukar det vara rätt få som hänger i. Vid terminens slut återstår ofta bara ett par stycken av säg tio elever som vill fortsätta.
Inte integrerad i undervisningen
Hygienregler för skolkök sätter stopp för undervisning och elevers vistelse i skolköket. Men Niclas samlar till elevråd i vilka han försöker berätta om arbetet med skolmaten och inhämtar synpunkter.
Samordningen mellan hemkunskapen och skolköket är inte heller helt möjlig.
– Vi lever i två skilda världar. Hemkunskapen jobbar mer med tekniker och vi med att leverera måltider. Det enda vi gör är att samordna våra leveranser för att spara lite på transporterna, berättar Niclas.
Framtiden
Micael och Niclas är överens om att Mälarhöjdens skola gör väldigt mycket bra.
– Jag tror inte att folk ser hur hög ambition vi har. Det vi gör här idag ligger verkligen i framkant, säger Micael.
Niclas tror inte heller att lösningen är en stor påse pengar till för att nå ännu högre.
– Det är möjligt att man skulle köpa in dyrare huvudråvaror till rätterna, servera mer färska grönsaker och en högre andel kravmärkta varor. Men man ska komma ihåg att det vi gör här ska vara hållbart över tid. Det är inget kortdistanslopp, utan snarare ett maratonlopp. Att få en stjärna i Michelinguiden är svårt, men det är ännu svårare att behålla den.
Reflektion
Som förälder har jag inte tänkt så noga på vad skolan har att förhålla sig till när det gäller skolmaten. Jag funderar över hur svårt det faktiskt är att laga mat som smakar gott med ett minimum av smakförstärkarna fett, salt och socker. Hemma kan jag hälla i ordentligt med grädde i min spagetti Carbonara, salta, om jag vill och använda bacon i anrättningen. Bacon kommer inte innanför dörrarna i skolköket, eftersom charkuterier bara får innehålla 10 procent fett.
Med det sagt – skolmaten smakar inte som hemma och förutsättningarna är inte heller de samma. Det är en viktig insikt att ta med sig – och även kommunicera till våra barn.
Vid pennan: Linda Linnskog Rudh, styrelsen FFM